Bouchon lyonnais : 5 recettes incontournables

À l’instar des estaminets dans les Hauts-de-France, les bouchons font partie intégrante du patrimoine culturel lyonnais. On y cultive la convivialité et les plaisirs d’une bonne table, autour de plats traditionnels généreusement servis. Certains de ces établissements sont très anciens. Ils étaient à l’origine tenus par des femmes, surnommées les mères, souvent d’anciennes cuisinières de familles bourgeoises reconverties. Les bouchons lyonnais les plus typiques et les plus populaires se voient décerner le label « Authentique bouchon lyonnais ». Mais que mange-t-on dans un bouchon lyonnais ? On vous met l’eau à la bouche avec quelques recettes de bouchon lyonnais incroyablement savoureuses, et en plus, on vous dit où les déguster.

Les recettes authentiques des bouchons lyonnais

La gastronomie est un des fleurons de la ville des lumières. Celle des bouchons est sans chichis. On y sert une cuisine familiale, concoctée avec des produits authentiques. De l’apéritif au dessert, les convives se régalent de spécialités lyonnaises :

Les grattons lyonnais

Les grattons se picorent à l’apéritif. Ce sont de petits morceaux de gras de porc additionnés de gros sel, cuits à feu doux pendant plusieurs heures, trois ou quatre, en général.

La tétine de vache panée

Tout le secret de cette recette réside dans la préparation de la panure. Chaque bouchon a sa façon de la préparer, et elle peut être additionnée de persillade, de piment ou d’épices. La tétine panée est ensuite poêlée puis coupée en carrés pour être aussitôt servie.

Le saucisson brioché

Cette recette est simplissime : un saucisson à cuire, enveloppé dans une moelleuse pâte briochée. La réussite de cette recette réside dans la qualité des produits cuisinés : un « vrai » saucisson issu d’un charcutier lyonnais associé à une pâte briochée généreuse en beurre fermier.

La tourte lyonnaise

Entrée copieuse ou plat principal, la tourte lyonnaise est gargantuesque. Imaginez sous la pâte dorée un mariage succulent de julienne de pommes de terre et de tranches de saucisson préalablement rôties ensemble dans une poêle au beurre.

Les quenelles de Lyon

Les quenelles de brochet ou de volaille sont un incontournable de la gastronomie lyonnaise, et se trouvent immanquablement au menu des bouchons. Chaque établissement a sa spécialité : sauce moutarde, sauce tomate, sauce au vin, champignons…

Les desserts servis dans les bouchons lyonnais d’antan étaient simples. Il s’agissait souvent de tartes aux fruits de saison, de compotes ou de clafoutis. Contrairement à une idée reçue, la fameuse tarte aux pralines de Lyon n’est donc pas une authentique recette de bouchon lyonnais. Elle a été créée dans les années 60 par le Chef Alain Chapel. Elle vient cependant souvent agrémenter le menu des bouchons lyonnais, y ajoutant probablement une touche plus sophistiquée.

Quels sont les vrais bouchons lyonnais ?

Autrefois les aubergistes signalaient leur établissement en accrochant une botte de rameaux à leur porte en guise d’enseigne. Aujourd’hui, on reconnaît les bouchons grâce au macaron ovale apposé sur la devanture, et arborant le portrait de Gnafron. Ce macaron témoigne d’un label, qui regroupe aujourd’hui 22 bouchons, dont voici quelques-uns :

• La tête de lard se trouve dans le 1er arrondissement de Lyon. Nappes à carreaux et banquettes en bois sont de rigueur. Le chef vous régalera de ses spécialités : l’andouillette en croûte, la langue de veau en ravigote, sans oublier les célèbres quenelles.
• Ouvert depuis 1943, le bouchon de la Mère Léa est une institution du second arrondissement. Outre les spécialités traditionnelles, on peut également se régaler d’excellents mets de gibier.

• Les fines gueules, situé dans une ruelle du 5è arrondissement, se distingue par son arrivage quotidien de poisson. Le chef cuisine au jour le jour, en fonction des pêches et des saisons.
• Dans le 6è arrondissement, proche de la gare, le Café du Peintre offre une décoration plus contemporaine. C’est l’endroit idéal pour déguster d’excellentes terrines maison et de merveilleux rognons à la moutarde.

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Impossible, donc, de séjourner à Lyon sans s’offrir un petit bouchon avec ses recettes typiques. Quoi de plus convivial qu’un bon repas en famille ou entre amis ? S’il est pris autour d’une bonne table, dans un décor chaleureux et arrosé d’un verre de beaujolais, c’est encore mieux !